Alejandro León - Lomo de rape envuelto en panceta ahumada con chipirones y tinta de calamar

Ingredientes:

• 800 g de lomo de rape limpio
• 8 lonchas finas de bacón
• 4 chipirones limpios
• 1 sobre de tinta de calamar
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada sopera de maicena
• 1/2 barrita de pan frito
• 1/2 L de fumet
• sal y aceite de oliva. 

Elaboración

Para preparar la tinta ponemos una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva, pochamos la cebolla junto con el ajo y el tomate troceado. Rehogamos con la maicena y el pan frito, mojamos con el fumet y la tinta y dejamos cociendo durante 5 minutos. Sazonamos, trituramos y colamos. Extendemos dos lonchas de bacón en la mesa, colocamos una ración de lomo de rape, enrollamos y pinchamos con los palillos. Hacemos lo mismo con los demás lomos.

En una sartén con un chorro de aceite de oliva, marcamos los rollos de lomo de rape por todos los lados y a continuación los introducimos en el horno durante 5 minutos aproximadamente. Aparte, salteamos los chipirones en una sartén con un chorro de aceite de oliva y los sazonamos.

Sacamos los lomos del horno y los colocamos en el centro del plato, encima el chipirón y alrededor un cordón de salsa de tinta.

Tiempo: De 40 a 60 min

Dificultad: Alta

Categoría: Pescados

Número de Comensales: 4 

Datos: 

• No apto para alérgicos al pescado o trigo, sin azúcar, sin lactosa, 582 kcal/persona.
• Chipirón: Calamar muy joven, pequeño
• Pochamos (pochar):  Sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente.

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